| 张钟,祝芳.黑糯玉米芯色素在食品环境中的稳定性研究[J].中国粮油学报,2010,2012(2): |
| 黑糯玉米芯色素在食品环境中的稳定性研究 |
| Stability of Pigment from Black Glutinous Corncob in Food Environment |
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| DOI： |
| 中文关键词: 黑糯玉米芯色素 食品环境 微波 超声波 稳定性 |
| 英文关键词:pigment from black glutinous corncob food environment microwave ultrasonic stability |
| 基金项目:安徽省教育厅项目，广东省高等学校人才引进项目? |
| 张钟 祝芳 |
张钟(茂名学院,茂名,525000)
;祝芳(安徽科技学院,凤阳,233100)
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| 中文摘要: |
| 研究了黑糯玉米芯色素在食品环境中的稳定性、色素的微生物学效应和酶效应及色素在微波、超声波环境中的稳定性.结果表明:在食品环境中,色素在酸奶、碳酸饮料和果冻中比较稳定,在冰淇淋和午餐肉中不稳定;保加利亚乳杆菌对色素有增色作用;果胶酶对色素的稳定性影响不大,酸性蛋白酶和α-淀粉酶能降低色素的稳定性;微波和超声波均能降低色素的稳定性. |
| 英文摘要: |
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